Recette : Nougat de Provence
1h20mn
.
Ingrédients :
Feuilles hosties (2)
Amandes bio (250 g)
Fruits confits ou de pistaches (250 g)
Miel de fleurs ou de lavande (200 g)
Glucose (110 g)
Sucre extra fin (150 g)
Blanc d’œuf (attention 40 g ni plus, ni moins… Très précis dans la recette du nougat)
Fécule de pomme de terre (1 c à café)
Eau (60 g)
Sel (une pincée)
Vanille en poudre (attention ce n’est pas « du sucre vanillé »)
Matériel :
Un moule carré de 18×18 (sans socle)
Une casserole à fond épais de 18/19 cm
Un thermomètre de cuisine (photo 3)
Réalisation :
- Mettre à chauffer dans la casserole, à petit feu : le miel, le glucose, le sucre et l’eau.
- Bien mélanger, dès que le tout est bien lié, on met la cuisson à température haute (th 8).
- Dès que les premières bulles apparaissent, redescendre le thermostat à 6 et laisser monter la température jusqu’à 143° (cela prend environ 15 à 20 min).
- Surveiller régulièrement la température à partir de 10 min.
- Pendant ce temps, mettez votre four à préchauffer à 180° et enfourner vos amandes 10 min.
- Laissez-les à intérieur de votre four une fois les 10 min passées (il faut qu’elles restent chaudes pour bien s’amalgamer par la suite avec votre nougat).
- Montez vos 40 g de blanc d’œuf en neige avec le sel.
LE MOMENT LE PLUS DÉLICAT ARRIVE :
- Une fois votre « préparation arrivée à 143° » versez immédiatement cette préparation dans la cuve de votre robot où vous avez monté vos blancs en neige, le robot doit continuer à tourner à vitesse lente.
- Ajouter la cuillère à café de fécule de pomme de terre et de la vanille en poudre.
- Maintenant votre nougat va se faire lentement, la cuve est bouillante, il faudra laisser tourner votre robot jusqu’à tiédissement de la cuve.
IL FAUT FAIRE VITE …
- À partir du tiédissement, il faut faire très vite car votre préparation va durcir rapidement, vous ajoutez d’un seul coup vos amandes (qui sont encore chaudes) et vos fruits confits (en macédoine).
- Il faut mélanger rapidement et verser dans le moule carré chemisé.
- Attendre 24 heures avant de démouler, à température ambiante (photo 2)
Explication du nougat Provençale en photo :
Astuces :
- Préparez votre moule à nougat (un carré de 18x18x3cm, vendu dans le commerce (taille exacte ou extensible) ou bien, vous pouvez faire votre moule avec du bois pour les bricoleurs. 😉
- Avant de faire votre nougat, chemisez votre moule avec la feuille d’hostie (fond, 4 côtés + le dessus qui vous servira une fois que vous aurez coulé le nougat)
- Lorsque vous étalez le nougat dans le moule, bien répartir la préparation et poser par-dessus la feuille d’hostie.
- Afin que votre nougat s’étale bien, je pose du poids dessus (j’ai fait un carré de 18×18 en polystyrène que j’ai recouvert avec du papier cuisson, je l’ai posé sur le dessus du nougat et j’ai mis du poids dessus (pour moi 2 paquets d’un kilo de farine, de pois etc).
- 40 g de blancs d’œufs c’est IMPÉRATIF pour la réussite de votre nougat.
- Si votre nougat « pègue » comme on dit en Provence, sinon si votre nougat « colle », avec un pinceau passer dessus et sur les côtés, lorsque vous l’aurez coupé, de la fécule de pomme de terre.
- Coupez des bandes plus ou moins épaisses puis, les envelopper dans de jolis papiers transparents ou de votre choix, (regardez la photo 1), j’ai fait de jolies décorations pour les offrir à mes enfants et petits enfants.
- L’année dernière, j’ai trempé dans du chocolat noir des « morceaux de nougat en carré »
Commentaires :
– Bien respecter à la lettre toutes les consignes pour la réussite du nougat.
– Surtout le diamètre de la casserole et un fond épais, une année je n’y ai pas fait attention et la température n’est pas montée à 143°, température obligatoire pour la réussite du nougat. Il est resté mou…
– J’ai eu une bonne idée… je l’ai fait couler dans un bac à glaçons puis j’ai mis les bacs au congélateur. Une fois bien congelés, je les ai enrobés de chocolat noir…
Succès garanti (également sur le nougat que vous n’avez pas raté … lol).
Auteur de la recette : Mounette la crounette
