Desserts

Recette : Macarons à la ganache praliné au chocolat maison

Temps
1h
Personnes
6
Difficulté
Prix
Macarons à la ganache praliné au chocolat maison

Ingrédients :

Poudre d'amande (100 g)

Poudre d’amande (100 g)

Sucre glace (100 g)

Sucre glace (100 g)

Blancs d'œufs (40 g)

Blancs d’œufs (40 g)

Pour la meringue italienne :

Sucre (150 g)

Sucre (150 g)

Blancs d'œufs (40 g)

Blancs d’œufs (40 g)

Pour la ganache au chocolat praliné :

Chocolat gianduja (150 g)

Chocolat gianduja (150 g)

Praliné (50 g)

Praliné (50 g)

Crème liquide à 30% minimum (100 g)

Crème liquide à 30% minimum (100 g)


Réalisation :

Pour les macarons :

  • Mélangez la poudre d’amande et le sucre glace puis les tamiser (c’est mieux mais vous n’êtes pas obligé).
  • Ensuite, ajoutez les 40 g de blancs d’œufs et mélangez vigoureusement (le mieux étant de mélanger avec un robot pâtissier) avec la feuille au moins 3 min.
  • Débarrasser dans un récipient.

Pour la meringue Italienne :

  • Faire un sirop avec le sucre et un fond d’eau (pas besoin d’en mettre beaucoup) chauffez à feu vif.
  • En parallèle, commencez à monter les 40 g de blancs d’œufs.
  • Une fois que votre sirop aura atteint 115 °C, enlevez la casserole du feu et attendez que le sucre ne « bulle » plus avant de le verser en filet sur vos blancs montés.
  • Mettre la vitesse la plus lente sur le batteur pour verser votre sucre, puis augmentez la puissance au maximum jusqu’à refroidissement total.
  • Votre meringue est prête.

Suite des macarons :

  • Ajoutez votre mélange (poudre d’amande, sucre glace et blancs d’œufs) à la meringue et remettre la feuille sur votre robot.
  • Mélangez à vitesse moyenne pendant 3 à 4 min.
  • Votre appareil est prêt (il doit être souple mais pas trop liquide, il doit faire le ruban).
  • Vous pouvez pocher vos macarons sur une plaque avec du papier sulfurisé.
  • Une fois pochés, laissez-les croûter environ 20 min (au touché ils ne doivent rien laisser sur vos doigts).
  • Avant de les mettre au four, préchauffez celui-ci à 150 °C et enfournez-les pendant 12 à 15 minutes (selon votre four).
  • Voilà les gourmands vous avez vos macarons avec une belle collerette !

Pour la ganache praliné au chocolat :

  • Mettre le chocolat et le praliné dans un récipient
  • Faire chauffer la crème jusqu’à frémissement (évitez l’ébullition car on perd de la masse).
  • Vous allez devoir verser la crème en 3 fois.
  • À chaque fois vous devrez bien incorporer la crème au chocolat en mélangeant avec une Maryse pas trop vigoureusement pour ne pas qu’il n’y ait trop d’air.
  • Une fois incorporé, recommencez encore 2 autres fois et laissez refroidir.
  • Laissez reposer (en filment) sur un coin de votre plan de travail (une bonne heure devrait suffire).
  • Attendez qu’elle est une consistance pâteuse.
  • Voilà vous pouvez garnir vos macarons.

Astuces : Le sucre doit être à 121 °C mais dans une casserole le sucre continue à cuire. Voilà pourquoi je préconise de l’arrêter à 115 °C. Si vous voulez les colorer, utilisez du colorant en poudre. Vous pouvez aussi badigeonner vôtre à poche à douille de colorant pour faire un effet stylé ! Attention ! Chaque four est différent donc surveillez vos macarons la première fois.

Auteur : Pastryparty72

Lien de son compte Instagram : https://www.instagram.com/pastryparty72/

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