Desserts

Recette : Entremet coeur saint-valentin

Temps
2h
Personnes
6
Difficulté
Prix
Entremet coeur saint valentin

Ingrédients :

Biscuit Joconde au chocolat :

Œufs (75 g) (1,5 œufs)

Œufs (75 g) (1,5 œufs)

Sucre glace (30 g)

Sucre glace (30 g)

Poudre d'amande (35 g)

Poudre d’amande (35 g)

Beurre fondu (8 g)

Beurre fondu (8 g)

Farine (10 g)

Farine (10 g)

Cacao en poudre (5 g)

Cacao en poudre (5 g)

Blanc d'œuf (30 g) (1 blanc)

Blanc d’œuf (30 g) (1 blanc)

Sucre semoule (5 g)

Sucre semoule (5 g)


Insert crémeux chocolat :

Lait (125 g)

Lait (125 g)

Jaunes d'œufs (25 g)

Jaunes d’œufs (25 g)

Sucre semoule (25 g)

Sucre semoule (25 g)

Chocolat noir (100 g)

Chocolat noir (100 g)


La mousse vanille :

Gélatine (6 g)

Gélatine (6 g)

Jaunes d'œufs (36 g)

Jaunes d’œufs (36 g)

Sucre (36 g)

Sucre (36 g)

Lait entier (120 g)

Lait entier (120 g)

Crème fleurette (22 g)

Crème fleurette (22 g)

Gousse de vanille (1)

Gousse de vanille (1)

Crème fleurette (360 g)

Crème fleurette (360 g)

Réalisation :

Le biscuit Joconde :

  • Préchauffez le four à 180 °C.
  • Faites blanchir les œufs au batteur, puis ajoutez le sucre glace et la poudre d’amande. Incorporez ensuite le beurre fondu.
  • Mélangez la farine et le cacao, passez-les au tamis, puis ajoutez-les à l’appareil.
  • Montez vos blancs en neige ferme avec le sucre, puis ajoutez-les délicatement à l’aide d’une maryse à l’appareil.
  • À l’aide d’une spatule coudée, étalez finement la préparation sur une feuille de papier cuisson.
  • Enfournez pour 8 à 10 min.

L’insert crémeux chocolat :

  • Dans un cul de poule, verser le sucre et les jaunes d’œufs.
  • Les fouetter pendant plusieurs secondes.
  • Faire chauffer le lait jusqu’à ébullition, puis le verser en entier sur le mélange sucre-œuf.
  • Bien mélanger, puis remettre sur feu moyen, jusqu’à obtenir une température de 83 °C.
  • La verser en deux fois sur le chocolat fondu, puis verser dans un moule a insert.
  • Laisser au congélateur au moins 5 heures.

La mousse vanille :

  • Mettez la gélatine à tremper dans un grand bol d’eau froide.
  • Préparez une crème anglaise : portez à ébullition le lait, les 22 g de crème et la gousse de vanille préalablement grattée.
  • Fouettez les jaunes avec le sucre, puis versez le lait chaud sur les œufs.
  • Mélangez puis faites à nouveau cuire le tout à 83 °C ou à la nappe (la crème doit napper votre cuillère).
  • Retirez du feu, ajoutez la gélatine préalablement égouttée puis mélangez.
    Laissez refroidir jusqu’à 25 °C.
  • Montez les 360 g de crème fleurette comme une chantilly.
  • Ajoutez la crème montée à votre crème anglaise en trois fois, en mélangeant doucement à l’aide d’une maryse.

Le montage :

  • Verser la moitié de la mousse vanille, puis placer l’insert.
  • Recouvrir le tout du reste de mousse et placer le biscuit.
  • Mettre au congélateur au minimum une nuit.
    Bonne dégustation !

Commentaire de l’auteur : Entremet très bon. À décorer selon vos envies. Vous pouvez y verser un glaçage miroir.

Auteur de la recette : patisserie34fc

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