Desserts

Recette : Chapeaux de Noël en entremets tatin

Temps
3 jours
Personnes
9
Difficulté
Prix
Chapeaux de noel en entremets tatin

Ingrédients :

Insert pomme caramel :

Pommes golden (3)

Pommes golden (3)

Miel (40 g)

Miel (40 g)

Beurre (25 g)

Beurre (25 g)

Crème liquide entière (40 g)

Crème liquide entière (40 g)

Sucre (90 g)

Sucre (90 g)

Gélatine (2 feuilles)

Gélatine (2 feuilles)

Ganache montée à la vanille :

Chocolat blanc (160 g)

Chocolat blanc (160 g)

Crème liquide entière (220 g + 100 g)

Crème liquide entière (220 g + 100 g)

Arôme de vanille

Arôme de vanille

Crème d’amande :

Beurre (70 g)

Beurre (70 g)

Sucre (70 g)

Sucre (70 g)

Œufs (70 g)

Œufs (70 g)

Poudre d'amandes (70 g)

Poudre d’amandes (70 g)

Maïzena (7 g)

Maïzena (7 g)

Pâte sucrée :

Beurre mou (100 g)

Beurre mou (100 g)

Sucre glace (65 g)

Sucre glace (65 g)

Œuf (1)

Œuf (1)

Poudre d'amandes (20 g)

Poudre d’amandes (20 g)

Farine (160 g)

Farine (160 g)

Sel (1 pincée)

Sel (1 pincée)

Glaçage miroir :

Gélatine (11 g = 3 feuilles)

Gélatine (11 g = 3 feuilles)

Lait concentré sucré (2 cuillères à soupe)

Lait concentré sucré (2 cuillères à soupe)

Eau (75 g)

Eau (75 g)

Sucre (220 g)

Sucre (220 g)

Chocolat blanc (150 g)

Chocolat blanc (150 g)

Crème liquide entière (150 g)

Crème liquide entière (150 g)

Crème chantilly :

Crème liquide entière (300 g)

Crème liquide entière (300 g)

Mascarpone (150 g)

Mascarpone (150 g)

Réalisation :

Insert pomme caramel :

  • Dans un bol d’eau froide placez les feuilles de gélatine.
  • Épluchez et coupez en petits morceaux les pommes.
  • Dans une casserole ajoutez le beurre et le miel laissez fondre sur feu doux.
  • Versez les pommes puis laissez cuire jusqu’à ce que l’eau s’évapore.
  • Dans une autre casserole versez le sucre pour faire un caramel à sec.
  • Chauffez la crème liquide entière au micro onde.
  • Versez la crème sur le caramel puis mélangez jusqu’à obtenir un caramel onctueux.
  • Ajoutez la gélatine essorée hors du feu et mélangez.
  • Versez les pommes sur le caramel puis mélangez.
  • Versez dans le moule à insert puis placez au congélateur toute la nuit.

Ganache montée à la vanille :

  • Placez les carrés de chocolat blanc dans un bol.
  • Faire chauffer 220 g de crème liquide entière avec la vanille et versez là sur le chocolat blanc puis mélangez.
  • Versez 100 g de crème liquide froide puis mélangez.
  • Placez au réfrigérateur toute la nuit ou 4 h minimum.
  • Dans le bol de votre robot fouettez la ganache à vitesse maximum jusqu’à obtenir une crème onctueuse qui se tient.

Crème d’amande :

  • Dans le bol de votre robot ajoutez le beurre et le sucre puis mélangez avec la feuille du robot.
  • Ajoutez-les œufs battus et mélangez.
  • Ajoutez la poudre d’amande puis la maïzena et mélangez.

Pâte sucrée :

  • Dans le bol de votre robot ajoutez le beurre et le sucre glace, mélangez avec la feuille du robot.
  • Ajoutez l’œuf et mélangez.
  • Ajoutez la poudre d’amande, la farine, le sel puis mélangez de nouveau.
  • Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson puis placez-la au réfrigérateur pendant 30 min.
  • Découpez la pâte à l’aide d’emporte-pièce rond.
  • Enfournez à 170 degrés pendant 10-15 minutes.

Glaçage miroir :

  • Dans un bol d’eau froide placez les feuilles de gélatine.
  • Ajoutez les carrés de chocolat blanc dans un bol.
  • Versez l’eau et le sucre dans une casserole puis portez à ébullition.
  • Ajoutez la crème liquide entière et le lait concentré sucré et mélangez puis portez de nouveau à ébullition.
  • Versez le mélange sur le chocolat blanc, ajoutez les feuilles de gélatines essorée puis mélangez jusqu’à ce que le mélange soit homogène et lisse.
  • Ajoutez le colorant de votre choix.
  • Versez le glaçage dans un récipient haut (verre doseur par exemple).
  • Placez un film étirable sur le dessus du glaçage afin d’éliminer les bulles d’air.
  • Laissez refroidir à 36 degrés.

Crème chantilly :

  • Dans le bol de votre robot fouettez la crème liquide entière puis ajoutez le mascarpone.
  • Fouettez jusqu’à obtenir une crème onctueuse qui se tient.

Le montage :

  • Retirez les inserts pomme caramel du moule.
  • Dans un moule sphère versez à la moitié la ganache montée et ajoutez l’insert pomme caramel puis recouvrir de ganache montée jusqu’au bord.
  • Placez au congélateur toute une nuit.
  • À l’aide d’une poche à douille, versez la crème d’amandes sur les pâtes sucrée.
  • Retirez les entremets du moule.
  • Placez les entremets sur une grille avec un plat en dessous.
  • Versez le glaçage miroir sur chaque entremet.
  • Placez les entremets sur les pâtes sucrée.
  • À l’aide d’une poche à douille poché tout autour de l’entremet puis avec une douille lisse pochée une boule sur le dessus de l’entremet.

Auteur de la recette : Gourmandisesdhanna

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